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咸肉加工法

发布于:2018-11-15 10:43   来源:中国百科网

咸肉适宜在寒冬腊月加工。

1.选料选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。

2.用盐和硝每半公斤鲜猪肉撒盐75克,硝2.5克,花椒微量,腕前碾碎拌和盛盐硝混合物。

3.加工肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体三分之二,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉发红色,具有咸肉的固有香味。

责任编辑:任静
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