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4款风味蔬菜加工法

发布于:2018-11-15 10:44   来源:中国百科网

一、咸莴笋。选择个大、肉肥、不干、不空心的鲜嫩莴笋,削去外皮,按原料量的18%~20%比例用盐,并在盐中加入适量的花椒。然后将去皮的莴笋放入缸内。放时要一层莴笋一层盐,并把花椒、盐撒均匀,最上面一层多撒些盐。第二天开始倒缸,每天倒1次。5~6天后,每隔2天倒1次。倒缸2~3次后,加入凉水或淡盐水,封缸。将缸放在阴凉通风处,30天后即为成品。

二、酱黑菜。选六七成熟的香瓜,洗净,剖开,去除瓜瓤,放入缸中用盐腌16个小时。每50公斤香瓜用盐2.5公斤,倒缸2次;第一次盐腌后,取出瓜晾晒8~10小时,勤翻动。然后将瓜倒入缸内进行第二次盐腌。每50公斤瓜瓤加盐12.5公斤,一层瓜一层盐。每天早、晚各倒缸1次。腌制20~25天后,取出瓜切成每边长3厘米的小方块,放入清水浸泡1~2天,第二天早晨换水1次。然后捞出,控干水分。每50公斤瓜块中均匀拌入甜杏仁和姜丝各3公斤,装入布袋中(每袋2.5公斤),扎紧袋口,入缸酱制。每50公斤瓜块中第一次用陈面酱(酱制过1次蔬菜的酱)25公斤,早、午、晚各打扒1次,酱制7天。取出布袋放入新面酱中浸泡,每50公斤用酱25公斤,每天早、午、晚各打扒1次,10天即成为成品。

三、桂花大头菜。原料:咸玉根 (芥菜疙瘩)5公斤,酱油2.5公斤。白酒50克,味精5克,桂花适量。

将芥菜洗净后晾至稍干,每隔0.2厘米用刀切一浅口,晒2~3天后放入缸内。摆一层芥菜放一层盐,最上层多放些盐,加上少量盐水,压上重石。腌制初期,每隔3天倒缸1次,共倒3~4次,腌制3个月即可取出。将芥菜切成盘丝形状(周身旋切深斜刀口,中间连接不切透),投入清水中浸泡1小时。换水2次,捞出,控干水分后晾晒,并不断翻动。当芥菜表面出现皱纹时收起。

将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油趁热投入缸内,浸腌3天(每天倒动1次),捞出,控干酱液,晒至六七成干。将芥菜放置在阴凉处软化,放入缸内,加入桂花、白酒、味精、酱油后拌匀,封好,10天即可出缸。成品色泽深褐,有桂花香味,质脆爽口。

四、俄式酸黄瓜。选嫩脆的黄瓜 20公斤,要求10厘米长,拇指粗。洗净,切去瓜蒂。将0.5公斤小茴香、0.25公斤芹菜梗、0.5公斤大蒜瓣、150克辣椒粉调和均匀,与0.5公斤食盐一起放入7.5公斤水中煮沸,晾晒备用。

按一层黄瓜一层香料的顺序将黄瓜装入缸或桶内,注入冷盐水,封口。放在地下室(或阴凉通风、温度变化小的地方)内发酵。发酵期间不得开口,40天后,即为成品。

责任编辑:任静
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